酒種の角食

土曜の夜9時に捏ね上げて眠った。夜中一度おきるつもりが…起きたら7時。
膨らみきってプシューとしぼむまで発酵してしまった…明らかに過発酵。
配合は…はるよこいと南部の全粒粉9:1で元だね11%、塩1.5%、キビ砂糖4%、水60%。
水分多すぎなので今回は酒粕到着したのにいれず…。
過発酵の生地、そう、中種とみなして新たに粉300他の副材料もたしてこねてみた。
もちろんその後の発酵は早い。ぐんぐん上がってきたけれど午前中でかけていたのでまた過発酵気味。
型に分割後すぐにおさめてホイロ→1時間10分くらいで焼成に。
このぱん、油脂を入れなかったけれど、とってもふんわり。加水多目だからだとおもう。ホシノの過発酵のときより香りもかなりマイルドで出来上がった食パンは、いままでで一番の酒種のパンとなったように思う。
f0196800_2318062.jpg

パン作りはいろんなことやってみるとほんとにおもしろいし、結果もおもっていたよりいいものが出来たりする^-^

f0196800_23195221.jpg土曜の夕方に到着した酒粕とこうじ。早速酒粕酵母もおこしはじめて…。
でも私、添付していたとおりの酒粕酵母の作り方で作り始めているけれど、これは今もっている酒種とにすぎている。
ので、酒粕はダイレクトに生地に入れ込むほうが好きだ。まぁ2回分つくったからやいてみようっと。
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by runrun1118 | 2010-02-28 23:22 | 日々のパン | Trackback

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by るんるん
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